Für die Olympiade hatten die amtierenden Junioren-Weltmeister bei ihrem Chef’s Table gestern noch eine Schippe draufgelegt: Mehr Skills, mehr Handgriffe, mehr Komplexität – und das alles in derselben Zeit. «Zeitlich waren wir immer wieder etwas knapp dran», sagt denn auch Teammitglied Karina Fruman nach dem gestrigen Wettbewerb. Insbesondere ein nicht funktionierender Herd brachte die Mannschaft in Bedrängnis. «Aber wir haben uns gegenseitig unterstützt und konnten so die Zeit wieder aufholen.» Über die Goldmedaille* freue sich das Team zwar sehr, aber man konzentriere sich jetzt ganz auf den morgigen zweiten Wettbewerbstag. «Es haben relativ viele Teams eine Goldmedaille erhalten – umso mehr müssen wir unsere Energie jetzt in den nächsten Wettbewerb stecken und uns weiter pushen», so Fruman. Neben der Schweiz haben sich bei den Junioren-Kochnationalmannschaften auch die Teams aus Dänemark, Deutschland, Norwegen, Singapur, Südkorea und Schweden Gold erkocht. Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, durfte die fünf Gänge des Chef’s Table selbst kosten und zeigte sich begeistert: «Die Junioren haben von A bis Z eine Top-Leistung erbracht. Was sie hier abgeliefert haben, ist etwas vom Besten, was ich an internationalen Wettbewerben je gesehen habe.»
*An allen vier Wettkampftagen wird in jedem Wettbewerb eine Medaille oder Urkunde vergeben. Dabei können mehrere Teams die gleiche Medaille erhalten. Bei der Siegerehrung am 7. Februar werden die Wettbewerbs- und Gesamtsieger gekürt. Die Teams mit der höchsten Punktzahl an den vier Wettkampftagen sind Olympiasieger.
Die Armee-Köche liefern ab
Für das Swiss Armed Forces Culinary Team SACT, das an den Weltmeisterschaften den vierten Rang belegte, fiel heute Morgen um 5 Uhr der Startschuss in der Kategorie Community-Catering. Das Ziel: ein Podestplatz. Teamchef Sascha Heimann liess sich nicht wirklich in die Karten blicken: «Es läuft gut. Mehr kann ich grad nicht sagen, ich will ja auch nichts verschreien», schmunzelte er. Das Team kochte mit vier Wettbewerbsköchen und zwei Helfern in fünfeinhalb Stunden ein Drei-Gang-Menü für 120 Personen. Im Community-Catering-Wettbewerb hatte das Team neben dem vegetarischen Mittagsmenü ein Mini-Dessert und eine Konferenzverpflegung präsentiert. Ebenfall ins Programm gehörte eine pflanzenbasierte Komponente. Fleisch und Fisch waren nur Nebendarsteller.
Das Menü der Armee-Köche:
Teil 1
Vorspeise: Couscoussalat mit Birnern, Brokkolisalat und Pastinakencreme, Linsen-Bohnensalat, Kräuterdressing, Nussknusper und Knäckebrot
Teil 2
Hauptkomponente: Selleriegemüse mit Karottenpüree und Zweierlei vom Federkohl
Stärkebeilage: Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln oder Bramata-Polenta mit Maisknusper
Beilage: Duo vom Rind oder Pilz-Blumenkohl-Ei Variation
Sauce: Portweinjus oder Gemüsejus
Mini Süssspeise: Sauerrahmmousse mit Apfel-Dill-Sanddornkern und Mandel-Küchlein
Teil 3
Konferenz
Der Chef empfiehlt: Poulet-Kugel mit Fonduekern
Vegan: Gefüllte Kohlrabi-Rolle
Zuckerarm: Nussriegel mit Cassis und Apfel
Chef's Table für die Schweizer Kochnationalmannschaft
In ihren zweiten Wettbewerb, den Chef's Table, startete heute auch die Schweizer Kochnationalmannschaft. Der Wettbewerb läuft am heutigen Montagabend noch.
Der Chef's Table Swiss Experience der Kochnationalmannschaft:
Urdinkel Brot
Bienenwachs | Doppelrahm | Schnittlauch
Bienenwachs mit Tessiner Olivenöl, Doppelrahm mit Schnittlauch
Raps-Leinsamen Knäckebrot
Walliser Aprikosen | Burrata | Pfeffer
Aprikosen-Chutney, Schweizer Burrata, Pfeffer
Sellerie | Kaffee | Zitrone vom Genfersee (V)
Knuspriges Tartelette mit gepickeltem Sellerie, Selleriepüree und -würfel, Kaffeereduktion, Zitronen-Kaffee Vinaigrette
Kohlrabi | Apfel | Shimeji Pilze Knusperblatt mit Kohlrabi Taatar, süß-sauer marinierte Senfsamen und Shimeji Pilze, Granny Smith Apfel und Apfelblüten
Swiss Shrimp | Gurke | Paprika
Krokette mit Swiss Shrimps, Bergkartoffeln, marinierter Gurkensalat, Paprika-Mayo
Alpstein Poulet | Süssmais | Estragon Farce und Ragout vom Alpstein Poulet mit Estragon, knuspriger Süssmais und Mandarine
Zander vom Lago Maggiore | Flusskrebse | Blumenkoh
Zander-Flusskrebsterrine, Blumenkohlmousse glasiert mit Krustentierbisque und Krustentier-Espuma
Hecht | Kaviar | Karotte Hechttranche mit Senfbrioche, Gelee-Körbchen mit Kaviar und Buttermilchsauce, Karotte mit Frischkäse, Dill, Nüsslisalat, Kräuter
Lattich | Kräuterrahm | Sauerteig Chips Marinierter Baby-Lattich und Frisée-Salat, Kräutercreme und Sauerteigknusper
Rande | Albula Kartoffeln | Linsen | Meerrettich
Randenculurgiones mit Kartoffel-Zwiebelfüllung, Linsensalat mit Apfel, Rande gefüllt mit veganem Frischkäse, Knusperball mit veganem Fondue und getrockneten Himbeeren, Kräuteremulsion und Meerrettichschaum
Kalb | Polenta | Topinambur | Bergkäse
Rosa gebratener und geschmorter Kalbshuftdeckel, Polenta mit Bergkäsefüllung, Topinambur mit Sauerrahm und Schwarzem Trüffel, Karamelisierte Zwiebel und Schwarzwurzelsalat
Joghurt | Zitrone | Blütenhonig von Zürich | Stangensellerie
Joghurt-Honig Mousse, Zitronen-Kompott und Haselnuss Chantilly, Profiterole mit Birnen-Kompott, Meringue und Zitronengel, Stangensellerie-Salat, Stangenselleriesorbet
Milchschokolade | Kürbis | Karamell
Milchschokoladenpraline, Kürbiskaramel, Gepickelter Kürbis und Kürbiskernboden
Safran | Bergamotte | Marzipan
Safranmousse mit Bergamottenkern, Safran-Marzipan, Bergmottengel und Nougat
Wilde Erdbeeren | Timut Pfeffer | Rahm Pfeffersable gefüllt mit Wilderbeerengel, Timut-Pfeffer Chantilly und Krustenpraline
Ausblick auf den letzten Wettbewerbstag
Morgen steht für die Junioren-Kochnationalmannschaft der zweite Wettbewerb «Hot Kitchen» an. In sechs Stunden bereitet das Team ein Drei-Gang-Menü für 70 Personen im A-la-carte-Service zu. Das Ziel der fokussierten Mannschaft ist klar: eine zweite Goldmedaille soll her.
Ebenfalls morgen für die Schweiz im Einsatz ist das Regionalteam Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne CCCL. Ab fünf Uhr stellt die Mannschaft ihren kalten Ausstellungstisch zum Motto «Switzerland 365» auf. Auf diesen darf man besonders gespannt sein: Für die Luzerner geht es um nichts Geringeres als die Titelverteidigung.
Die Gesamtsiegerehrung aller Wettbewerbe findet am Mittwoch statt. Der genaue Zeitpunkt wird noch bekanntgegeben.
Weitere Informationen unter www.hotelgastrounion.ch
